HISTORIA DEL CAVIAR HASTA EL AÑO 2000.
Si los esturiones son conocidos por los pueblos marinos de la antiguedad, los fenicios, los egipcios, los romanos, el caviar que proviene de las huevas se empieza a mencionar a partir del siglo IX. Los persas denominaban al caviar "bizcocho fuerte" ya que pensaban que estimulaba su resistencia y su fuerza. Fueron los primeros en consumir las huevas de esturión, potenciando las increibles riquezas del Mar Caspio y de sus ríos y de sus costas. Siguiendo las grandes vías comerciales de Europa Central. El caviar hizo su aparición en la corte de Rusia en donde los zares contribuyeron a su fama al consumirlo en los grandes banquetes imperiales. El interés por el caviar gana poco a poco los otros estados europeos,conservando su carácter aristocrático. Al filo del tiempo, formas más populares de caviar hicieron su aparición. A finales del siglo XIX, en Estados Unidos,las huevas de esturión se consumían en los salones de moda a modo de aperitivo. La producción americana de esa época era estimada a 75 toneladas al año. El esturión era pescado en el río Hudson por su carne y había sido bautizado "albany beef", por su abundancia y su escaso precio, su consumo era destinado a los emigrantes más pobres. La explotación del esturión en esa época llega a ser muy intensa en la Gironde (Francia), el Mar del Norte y el Mar Báltico. Caviares de muy baja calidad son vendidos a precios irrisorios. Pero es realmente durante "les annees folles" en París que el caviar fue llevado al rango de producto más noble. Bajo la impulsión de los inmigrantes, de las familias principescas y de los negociantes rusos, huyendo de la revolucion bolchevique de 1917, y gracias al saber hacer de los maestros de caviar rusos, el arte del caviar se impone en las mejores mesas del mundo, de los ambientes artísticos, transformándose en el símbolo absoluto de lujo y el ingrediente indispensable al éxito de las más importantes recepciones.
EL CAVIAR DESDE LOS AÑOS 2000: LA PROLIFERACIÓN DE CAVIAR DE GRANJA.
Los 90 fueron los primeros años de producción de caviar de granja, que representa hoy en día casi la totalidad del caviar consumido. Las exportaciones de caviar del Mar Caspio están bloqueadas desde hace más de 2 años. Durante ese período las poblaciones locales de esturiones se refuerzan.
El reparto de las piscifactorías está en constante evolución pero en 2011 se distingue:
- las más importantes: USA, Francia , Italia y China.
- las medias: Alemania, Israel, Bulgaria, UAE, Rusia.
- las pequeñas: España, Polonia, Uruguay y Canadá.
- muy pequeñas: Suiza, Bélgica.
China, Bulgaria e Israel, son entre otras, los últimos llegados a este mercado, y se distinguen por la calidad de su producción, y todo los años nuevos paises se preparan para entrar en este mercado.
LOS ESTURIONES.
Se conocen 24 variedades de esturiones. El área de repartición de los acipenserides (familia de los esturiones) cubre el conjunto del hemisferio norte: 4 especies en la cuenca atlántica, 8 en la cuenca pacífica, 1 en la costa ártica y 9 en la cuenca mediterránea, Mar Negro, Mar Caspio y Mar de Aral y 2 en el centro de América del Norte.
Los esturiones son peces óseos de la variedad de los arcipensiformes. Tienen una característica por la presencia de un escudo óseo, sobre todo el cuerpo, un aspecto muy característico con su boca más o menos larga y una aleta caudal muy asimétrica. Tienen una boca extensible que está situada debajo bajo un rostro cartilaginoso que les permite aspirar a sus presas. Son de los más grandes peces de agua dulce. Los esturiones se alimentan de restos orgánicos de los fondos marinos y de pequeñas presas (crustáceos y pequeños peces). En mayoría anadromos, abandonan abandonan las aguas saladas para reproducirse en los ríos donde han nacido.
GUÍA DE LAS ESPECIES DE ESTURIONES DE CAVIAR.
Los caviares actualmente propuestos por MoonCaviar provienen de 8 especies, cuyas 5 predominantes descritas seguidamente eran históricamente pescadas en mares interiores de Euroasia y en la cuenca del río Amor en la frontera de China. Hoy en día todas estas especies son elevadas en piscifactorías de esturiones particularmente en China, Bulgaria, Estados Unidos, Alemania, Francia, Italia y España.
BELUGA (huso huso)
Mide de 1,5 a 6 m. y puede pesar de 100 kg a 1000kg. Los belugas son peces anadromos, es decir que remontan del mar para reproducirse en agua dulce. Los huevos pueden representar 25% del peso de la hembra. Es uno de los peces más grandes del mundo. Originario del Caspio, del Mar Negro y de Azov, así como de la parte oriental del Mediterráneo.
OSSETRA (acipenser guldenstaedti et a.persicus)
De 1,5 a 2 m. y 80 a 150 kg., no está presente más que en el Mar Negro, de Azov y Caspio. Existen dos sub especies: "persicus" que se localiza en los ríos de las costas iraníes y "colchicus". Es un pez anodromo, se alimenta de invertebrados y pequeños peces.
BAERI (acipenser baeri)
De 7 a 30 kg. y de 0,5 a 1 m. de longitud en cautividad, puede llegar a medir 3 metros en su medio natural (los grandes ríos de Siberia). Se cría desde hace algunos años en Aquitania (Francia), concretamente para la producción de caviar.
ALVERTA (acipeser trasmontanus)
De 20 a 80 kg. y de 0,7 a 1,30 m., es el esturión blanco de América. En los ríos americanos, puede llegar a medir 6 metros. Normalmente anodromo, puede acostumbrarse fácilmente a vivir en agua dulce. El caviar alverta proviene exclusivamente de piscifactorías.
SEVRUGA (acispenser stellatus)
De 30 a 80 kg. y 0,7 a 1,5 m., se le llama vulgarmente esturión estrellado. Es anodromo y se localiza en el Mar Negro, Mar de Azov y Caspio.
Otras especies de esturiones de caviar hacen su aparición por ejemplo en China sobre el río Amor: el huso dauricus (KALUGA), así como el acipenser shrenki. Podríamos añadir que el esturión europeo, acispenser sturio, es la única especie endémica de nuestros ríos . Está absolutamente protegida y no produce caviar.
LA ELABORACIÓN DEL CAVIAR.
La pesca del esturión.
Tradicionalmente la pesca al anzuelo era practicada por los cosacos y los habitantes de Astrakhan. La caña estaba compuesta de crines trenzadas colgandoles trozos de pescado de cebo. La pesca con arpón no se practicaba desde hacía decenios. Para la pesca con redes durmientes, se disponían perpendicularmente a la orilla, se sacaban de una a dos veces al día arrastradas por barcos pesqueros. La pesca con caña y redes siguen siendo las técnicas más utilizadas localmente para pescar esturiones y almacenarlos vivos en estanques llenos de agua, preservando así la calidad de los huevas antes de su preparación.
Como se prepara un buen caviar.
La preparación del caviar se realiza inmediatamente después de la pesca del esturión. Una vez el esturión es pescado se extraen los ovarios de la hembra, y las huevas son separadas de la placenta mediante un tamiz. Se limpian abundantemente con agua para quitarles todas las impurezas, y es cuando los expertos seleccionan las huevas, en función de las propiedades de resistencia de las membranas, color, talla, olor y sabor de los granos. El caviar es pesado una segunda vez y salado a mano. El salado es una operación muy delicada que requiere la intervención del maestro que según el tipo de hueva dosificará la cantidad de sal necesaria para dar al grano de caviar su buena textura.
Típicamente, un caviar “malassol” (poco salado), necesita de 2,8 a 4% de sal. El caviar es inmediatamente malaxado por homogeneizar la mezcla. Ahí, el experto es necesario para estimar el tiempo de la malaxación: demasiado largo y el caviar es demasiado pegajoso, demasiado corto y la conservación del caviar se puede ver afectada. El caviar seguidamente se escurre para separarlo de la salmuera. Seguidamente las huevas se colocan en las cajas de origen equivalentes a cajas metálicas en forma de pistones, en las cuales el caviar va a madurar, es decir, entablar su proceso de maduración. Cuando se cierran las cajas el sobrante de líquido y aire son expulsados por la propia presión del pistón al cerrarlas. La humedad en el interior de las cajas debe de ser suficiente para permitir a los granos el poder desplazarse. La junta del cierre del pistón de la caja se hace hermética mediante una banda de caucho.
Qué es lo que hace un buen caviar envasado por MOONCAVIAR
Un caviar MoonCaviar es un producto que emerge de un perfecto conocimiento de los lugares y técnicas de producción, en particular ahora de las técnicas de granja. Seleccionamos en los distintos lugares de producción las mejores partidas de cada variedad para poder garantizar a nuestros clientes en cualquier momento la mejor calidad. Es un trabajo de selección que realizamos personalmente todos los años desplazándonos antes de la producción a las mejores piscifactorías.
Cómo se selecciona un buen caviar.
El saber hacer de MoonCaviar a través de su selección va a transformar el caviar en un producto gastronómico inimitable. El caviar es un producto vivo que necesita un número de cuidados para ser digno de ser presentado en una mesa. Una cierta maduración es necesaria para magnificar la calidad del producto. Esta maduración varia según el periodo del año, de las especies de esturion y de las cajas envasadoras. En efecto cada esturión posee sus propias particularidades, transformando cada caja en algo único.
Como escoger el caviar según el esturión de origen.
Cada especie de esturión posee sus características de sabor, talla de las huevas y de su textura. MoonCaviar quiere ser siempre transparente sobre la clasificación de los caviares por su especie de origen. En MoonCaviar, cada lata comprada es rigurosamente identificada. Cada lata lleva una apelación que recuerda el nombre de la especie de donde viene el caviar así como el número cites permitiendo hacer un seguimiento desde su origen.
BELUGA (huso huso).
Granos gordos de 3 a 4 mm. gris variando del negro de jais brillante al gris claro (piel de elefante). Su textura es frágil, fundiente, dulce y untuosa. Muy largo en boca, el caviar beluga está dotado de una gran persistencia. Es suave y desprende notas almendradas, sin ser amargas ni ácidas. Tiene una mantecosidad característica.
OSSETRA (acipenser guldenstaedti et a.persicus).
Granos medios a gordos de 2 a 3 mm., ámbar variando de marrón a miel cara. Están compuestos de granos compactos, que ruedan en la boca. El sabor es finamente iodado, potente rico en sabores marinos, con toques marinos, toques de naranja amarga y de nuez.
BAERI (acipenser baeri).
Granos medios de 2 a 2,8 mm., marrones, más o menos oscuros y de textura relativamente flexible. En boca se distinguen sabores del bosque y de frutos secos.
ALVERTA (acipeser trasmontanus).
Granos medios a gordos de 2 a 3,5 mm., ambar variando de marrón oscuro a miel claro. Relativamente compacto, es un caviar que desprende bellas notas de frutos de mar y de nueces.
SEVRUGA (acispenser stellatus).
Pequeños granos de 1,5 a 2,5 mm., gris, más raramente tirando a marrón. Su textura es fundiente y frágil. En boca, tiene una estructura marina con acentos a huevo fresco y notas de nueces verdes y de naranja amarga.
Saber preparar el caviar.
Sacar el caviar del refrigerador cuando los invitados están ya sentados y presentarlo sin tardar en su envase original. Cuidado: una cama de hielo puede ser catastrófico si el agua se mezcla con el caviar. Demasiado frío, los aromas del caviar desaparecen. Demasiado caliente, el caviar se transforma en una sopa y los granos estallan. Si no quiere conservar el envase, es imperativo colocar el caviar en un recipiente de porcelana o de cristal; jamaás en contacto con el metal. Cada uno se lo sirve con una espátula de madera o de nacar (no hay nunca que servirlo con cuchara o tenedor ya que se podrian dañar las huevas).
Saber degustar el caviar.
El caviar no se come, se degusta. Saber presentar el caviar, y servírselo convenientemente son las marcas del más grande “savoir vivre”. Para saborear plenamente el caviar, la simplicidad es la regla: se degusta el caviar en la misma lata con una espátula de madera o nácar. Jamás plata que podria alterar el sabor del caviar. Se podrá, si se dispone de una cantidad suficientemente importante, acompañarlo de blinis o de patatitas cocidas al vapor. Se toma luego el tiempo de dejar estallar el caviar debajo de la lengua y los aromas se expanden lentamente en la boca. Sería un error consumir caviar sin tomar el tiempo de apreciar todas las paletas de sabores en la boca.